LA PATATA

Más allá de las propiedades nutricionales que caracterizan a este tubérculo tan familiar en las cocinas españolas, la patata permanece en su puesto de 'alimento básico', generación tras generación. Junto con otros productos, como los huevos y el pan, la patata ha ganado la batalla contra el hambre en tiempos de escasez y, como sucede ahora, en momentos de crisis es uno de los platos más recurrentes para alimentar de forma equilibrada a toda la familia. Ahora bien, conviene aclarar que no es el sustituto idóneo del arroz, la pasta, el cuscús o las legumbres, más bien complementa el menú por su aporte extra de carbohidratos. La patata, cocinada de forma sencilla; hervida, cocida o asada, no aporta muchas calorías por lo que invita a creer que se puede comer sin mucha limitación, cualquier día y a cualquier hora. Sin embargo, el valor energético de la patata cambia de forma notable según se cocine. Además, por su contenido en glicoalcaloides no conviene que las personas que sufren dolencias articulares la coman con mucha frecuencia.

Agua y pocas calorías 

Se considera popularmente un alimento pobre en nutrientes y con demasiadas calorías. Sin embargo, el valor nutritivo cambia según cómo se cocine. El 80% es agua, lo que significa que no son tantas las calorías que aporta. Aunque destacan en su composición los hidratos de carbono (almidón), este nutriente es menos abundante en comparación con el arroz, la pasta o las legumbres. Por tanto, no sirve como sustituto idóneo de platos de arroz, pasta, cuscús o legumbres, aunque sí como complemento extra de carbohidratos.

Por otro lado, este tubérculo no destaca por su contenido en proteínas, a diferencia del resto de farináceos. Por su escaso aporte de fibra, es de los pocos vegetales aptos en caso de diarrea. Está libre de grasas, por lo que de consumirlas vendrían dadas por el resto de ingredientes o por la técnica culinaria empleada. Otra cualidad es el potasio, ya que es el mineral más sobresaliente y está más concentrado en la piel. La abundancia en potasio obliga a comerla con moderación si se sufre de insuficiencia renal. Se puede reducir a un tercio la concentración de potasio si se pela y se deja durante algunas horas a remojo en un agua que hemos de cambiar antes de cocinarla. Su contenido bajo en sodio, unido a su riqueza en potasio, hace que sea apta para personas con hipertensión. Registra además cantidades modestas de magnesio, equivalente a otras hortalizas y, según la riqueza mineral del suelo de cultivo, en fósforo, cloro, azufre y hierro, aunque no como para considerarla fuente de hierro.

Más allá del potasio y magnesio, hay ciertos antioxidantes, los compuestos fenólicos, que se hallan en las patatas, sobre todo en las de piel roja. Estos compuestos reaccionan con el oxígeno del aire y oscurecen la patata en cuanto se pela. La reacción de ennegrecimiento no merma su valor nutritivo, ni resulta tóxica.

Por último, conviene subrayar que el almacenamiento y el cocinado reducen de forma considerable el contenido vitamínico (vitamina C, folatos, vitamina B6), por lo que se deben comer frescas y cocinarlas lo justo. Así quedan 'al dente', masticables pero no deshechas. La cocinada pierde entre el 18% y el 25% de vitamina C a través de su piel, y pelada esa pérdida aumenta entre un 35% y 50%. Las de carne amarilla tienen más beta-caroteno o provitamina A, pigmento ausente en las de carne blanca, las de mayor consumo en nuestro país. La piel concentra los nutrientes pero también los fertilizantes y pesticidas, por lo que es recomendable lavarlas a conciencia antes de pelarlas, y también si se van a cocer con piel.

Un tipo para cada uso

La textura juega un papel clave en su aceptación y gusto para el paladar. En el caso de las patatas, el almidón es el factor más importante y determina cómo se comportan las distintas variedades en la cocina. Una patata con alto contenido en almidón es seca y harinosa, y se desintegra durante la cocción.

Patata frita: Para freír, se recomiendan variedades tardías (como la Bintje), que maduran durante más tiempo y tienen menos agua. Una buena patata frita, menos grasienta y calórica, se consigue si se sumerge en abundante aceite caliente (160-170ºC en la freidora). La sal se añade una vez fritas, solo así juega su papel de condimento.

Al vapor: La preparación que mejor conserva los nutrientes es la cocción al vapor, incluso con piel, siempre y cuando se laven bien y se cepillen con suavidad para eliminar los restos de tierra y pesticidas.

Cocidas o hervidas: Si se desea elaborar un plato hervido o cocido, lo mejor es elegir patatas tempranas, de carne compacta y harinosa (como la Jaerla), ya que mantienen su forma tras la cocción y consiguen un caldo espeso.

Asadas y guisadas: Las patatas idóneas son las de carne tierna que absorben mejor los sabores, como la Kennebec. Para cocinar purés conviene optar por la Monalisa, que tiene carne tierna y harinosa.

Lo que determina las calorías no es su contenido en carbohidratos sino su empleo culinario. Las fritas casi cuadruplican las calorías (290 Kcal/100 gramos) en comparación con la misma cantidad hervida, asada o al vapor (80 Kcal). Diferentes platos, preparados de maneras diversas y con las técnicas culinarias apropiadas, diversifican la dieta y la hacen más apetecible y viable, pero no todas las preparaciones sirven para dietas terapéuticas. Su papel energético es útil para aumentar las calorías de caldos, sopas, purés o ensaladas, enfocado a preparar platos hipercalóricos para personas desnutridas e inapetentes. Estas opciones son igual de acertadas para niños y deportistas.

La patata cocida tal cual aporta pocas calorías, también en comparación a otros alimentos o platos habituales en los menús (croquetas, bollería, embutidos, quesos, dulces, etc.), que asimismo son más energéticos.